Annelies begrijpt de horeca..

Minimale verschillen binnen de top drie restaurants in Nederland, betreffende hun 'geserveerde' en dan moet je kiezen...

Terwijl binnen het middensegment veel eigen ingenomen rukkers werkers die een voetstuk willen blijkt het binnen de top moeilijk kiezen..dus kiezen we voor ambiance en gastvrijheid..

Eigenlijk wordt alles nu helder.... of er nu wordt gewerkt met streekproducten, met biologisch, met gras met wortels uit het verleden.... 't maakt niet meer uit... het gaat om ambiance en gastheerschap....

Alle chefs kunnen een stapje terug doen...  en dat is goed binnen een gezond leven.... het koksvak is diverse jaren geleden al gepimpt... nu alleen de bediening nog en dan de ambiance....

Noteringen binnen gidsen gaan niet meer over koken.... die gaan over heel andere dingen...

En weet u, dat hoort bij de wereld van nu... ik kan dat wel begrijpen....

Gelukkig hoef ik nog geen 'onkruiden' te serveren met een verhaal...  binnen het noorden doet het bedrijf waar ik nu voor werk het heel goed, d'r is een zwembad voor de kinderen, een speelzolder, een speeltuin.... en veel meer....

Gezinnen zoals nu.... doen hier hun intrede... en heb ik geleerd binnen de beste hotels van Nederland... natuurlijk.... maar dan was de keuken bijzaak... 

Koken is een illusie.... het gaat om de rest......

De horeca is 'bepijpt geworden'... met als resultaat de nieuwe #Lekker

Velen hebben wakker gelegen.... maar morgen gaat het blad ter winkel en kunt u, mocht u het nog niet weten, lezen hoe u gewaardeerd wordt... binnen ons landje...

De Pijpers hebben hun werk gedaan en Annelies... vond het moeilijk kiezen tussen de nummers één, twee en drie...

'k zou niet willen weten hoe de Lekker 2016 tot stand is gekomen, dat weten gelukkig alleen de Pijpers.... maar Annelies weet van de details....bij de tot 'totstandkoming'...

'Its a family business...

Uniek willen blijven.... en dan ineens...

Soms gaan bedrijven...in rook op.... terwijl ze er alles aan doen om uniek te blijven.... en dat is vaak de last... want uniek willen zijn en blijven is eigenlijk onbetaalbaar....

Zo gaat dat, circussen voeren acts op en zo ook de horeca...want we willen volle zalen..

Laten we binnen de horeca overgaan op het afschieten van leeuwen, olifanten...en meer van zulks..binnen andere continenten. laten we dit vlees gaan bereiden. Uw chef op safari... 't kost een paar centen, maar de gast wil wel betalen... neem dat van mij aan.... en u bent uniek, komt in de picture... en dan gaan balletjes rollen....

De horeca is een circus.... en een circus zou horeca kunnen zijn met al hun 'unieken'...

Waarom geen leeuw en of olifant op de nieuwe menukaarten, 't is 18 oktober geweest... het wildseizoen is geopend... 


En dan ineens.... is het optreden niet meer uniek... raar hè......

Horeca draait enkel om warme gastvrijheid...unieke ambiance... en de rest is bijzaak... denk ik weleens...

Ze zijn er nog wel...

Vandaag een explosief aantal 'gasten' op het blog, maar waarom.... omdat er inderdaad volgens sommigen geen koks meer te verkrijgen zijn voor de bedrijven...

Elke keuken heeft binnen mijn optiek een chef.... een iemand nodig die zijn of haar stempel zet op hetgeen er geserveerd wordt.... en dat kan vanaf de eenvoudige keuken tot de meest ingewikkelde... al vraag ik mij wel eens af wat ingewikkeld is.....

Een kok is een kok en een chef een chef.... koks zijn er in grote getale.... kijk maar eens rond binnen uw 'buurtje'.... en tussen die 'koks '' die je dan tegenkomt kan de chef zitten die u graag wilt.

Misschien moeten we de basis wel vergeten aangaande opleidingen.. zoals we binnen de praktijk al deden.... maar wat wordt dan straks de basis....
'k denk dat binnen opleidingen van koks... er een basis moet zijn, alles vers en zonder convenience... kunnen koken zonder 'hulpstoffen' ....
Binnen bedrijven maakt het dan niet uit hoe er gewerkt wordt en hoe dit uitgedragen wordt...

Wel weet ik, dat de afgelopen jaren zeer interessant waren... daar waar ik normaliter een team van koks om heen had.... heb ik nu 'handjes' maar wel gemotiveerden....  

Ik ben afgestapt van mijn 'principe' dat ik enkel kan werken met koks... vroeger had je patissiers nodig om taarten te maken, tegenwoordig wonen ze soms toevallig om de hoek, we moeten af van... hetgeen wij soms denken aangaande perfectie en opleidingen..
Vroeger mocht alleen ik de bereiden doen, wilde ik dat de bediening... 'ontduimd ter rand' kon serveren.... maar dat was toen... 
' k zou nu een kloten leven leiden als ik het perfectionisme van toen zou toepassen binnen het heden...

Mijn 'rechterhand', misschien uw rechter hand, moet kunnen koken vanuit de basis.... een balans hebben binnen zijn of haar leven, oog hebben voor het bedrijf, oog hebben voor collega's,  maar vooral kunnen motiveren, enthousiasmeren  en inspireren... en het belangrijkste.... willen weten wat kwaliteiten kosten en of deze door te voeren zijn binnen een bedrijfsstructuur zoals de horeca....

Gasten zoeken warmte... lekker eten... een genegen ambiance en daar werken we momenteel aan mee binnen Paasloo.... 
koken aangaande een doelgroep is gecontroleerd.... maar vakantieparken kennen geen doelgroepen... en dat houdt het voor mij interessant....  zo ook voor mijn 'koks', coquilles, schnitzels, friet, dikke schollen, mooie tongen (tot januari) maar we gaan er wel voor.

Er zijn 'koks' genoeg.... alleen even zoeken naar de goede chef die bij u past.... 

Er is geen kok en of chef meer te krijgen binnen de horeca...

Weet jij nog iemand.... ik zoek een kok of een chef-kok.... maar... ze zijn er niet meer...

Grappig is dat, er blijken geen koks meer te zijn binnen ons Europa.... maar dat is toch vreemd. Er zijn talloze bedrijven die niet meer aan koks, goede koks kunnen komen... Toch zie ik heel veel goede koks om mij heen..de één leert ervoor..de ander heeft ervoor geleerd en weer een ander is gewoon kok en of later chef...

Allereerst moeten we vroeger verlaten.... het beeld van de 'schreeuwende chef' is voorbij, hij of zij is ter 'inrichting' gegaan om tot zichzelf te komen... dit soort chefs waren toen. (vaak met minderwaardigheidscomplexen) bedroevend indrukwekkend..

Maar kijk eens om u heen en weet wat er tegenwoordig speelt onder de jongeren, destilleer en kijk enkel naar persoonlijkheden en naar de 'drive' . Proef het karakter en kijk naar een balans.... wilt u een chef die kan koken, rekenen, staat voor het bedrijf, alles wil geven voor het bedrijf.

Een chef die uw vrouw verwend, omdat u altijd te druk bent.... wat wilt u....

Tegenwoordig moet je kijken naar mensen, praten met mensen, mensen motiveren, mensen inspireren als bedrijf zijnde...mensen binnenhalen die 'het gevoel van een bedrijf' kunnen verwoorden....

Binnen mijn werkvloer zit weer een grote.... die wil alles weten... houdt van een strakke keuken, structuur wil, wil weten van de inkoop... en nog meer... 't is een kok en het blijft een kok.... een goede kok...

Mocht hij arrogant worden dan sla ik hem neer..... en nee, hij komt niet bij u... nog niet tenminste...

Er lopen genoeg goede mensen rond.... die keukens kunnen dragen.... maar wees bewust... het karakter is belangrijker dan het kunnen.... want dat is vaak een drama en daar hebben we zelf aan meegewerkt.... (toen nog Kenwerk)

Wat willen we nu..... medewerkers die.... kunnen koken...

Moeilijk... we hebben onze verwachtingen... maar de basis is niet meer....

Moeten we niet eens reëel zijn... binnen de horeca

De horecabranche is een mooi fenomeen met talloze idealismen en filosofieën, maar wees reëel, een horeca bedrijf moet altijd gezond zijn aangaande financiën.. en financiën gaan vaak niet samen met idealistische ideeën.  

Binnen de horeca heten we gasten welkom, binnen alle kaders... waarbij we spreken over gradaties binnen bedrijfsvoeringen... laag, middel en hoog, al dan niet aangegeven met sterren... bibs en meer van zulks....

We runnen en of zijn allemaal binnen de branche... en dan moeten we ons etaleren, de één doet het beter dan de ander.... en dat is goed, want dat heet concurrentie en is goed voor de gast, de gast heeft recht op het beste....

Jaren geleden werden koks ineens op een voetstuk gezet en sommige chefs voelden zich als een soort god en een god krijgt automatisch volgelingen.... de gehoorzamen...
Sommige konden goed met de mensen die beoordeelden en kregen door hoe het spel werkte...
Sterrenzaken konden geboren worden door chefs in te huren met connecties.... vakantieparken kregen zelfs sterren....
Dat was onze wereld toen... er werd gekookt voor sterren, maar sterren kon je ook krijgen , mits je de goede inhuurde....

Nu vele jaren later, gaan we niet meer voor onderscheidingen... er zijn een paar bedrijven die zich hebben onderscheiden, zo ook de chefs en de rest is blijven volgen....
Toch zou ik weleens bij Michelin, binnen willen kijken en waarschijnlijk kom je dat geen tegen wat jaren geleden ook bij de Lekker speelde... 

Een ster zegt mij niets als de vergever zich verstopt in een nevel... we moeten die nevel toch niet willen, we moeten kunnen verhelderen als we mensen, gasten willen heropvoeden aangaande het culinaire...

Wie verteld mij wie het beste restaurant ter wereld heeft... een mens maar wie is die mens en is die mens te manipuleren.. zodat ik het predicaat krijg..
Ik voel mij goed bij alles wat ik doe, ben liberaal, maar we moeten binnen de horeca wel eens reëel worden... want het is een 'ons kent ons' cultuurtje geworden...
Er is geen maatstaaf meer, alleen de anonimienen hebben een een 'fictieve meetlat' ooit geïntroduceerd waaraan wij ons inschalen... laag, middel, hoog....

De dutch cuisine is een mooi concept en of filosofie... ik vind dit top.... als er commercieel iets mee te doen is... want we moeten allemaal centjes verdienen.... en daar heb ik mijn bedenken bij.... de mens, de consument staat hier niet meer open voor...de basis van vroeger moeten we vergeten...
We moeten een nieuwe basis creëren vanuit het nu....   we moeten kijken naar de jonge mensen en hun die 'grenzen'' mogen bepalen moeten tastbaar zijn en zeker inzichtelijk...

Eigenlijk zouden we alle gidsen moeten wegdoen.... opnieuw een meetlat moeten neerleggen en daaraan de opleidingen moeten koppelen.... 
Gewoon gastvrij en kunnen koken... eigenlijk heel eenvoudig net zoals een goed timmerman weet van de kwaliteiten van hout en de manager weet waar hij of zij het hout duurzaam vandaan haalt... zal de manager dan wel eens nee zeggen, denk van wel, maar dat benadrukt zijn geloofwaardigheid op dat moment...

Tot morgen....  en ik neem aan dat uw zaak opnieuw vol zit.... zoals het hoort....

Een praktische samenwerking tussen HBO en MBO #RestaurantStones

Gistermiddag waren we te gast bij de opening van restaurant 'Stones' een naam die mij als muziek in de oren klink. Restaurant Stones in Emmen is een initiatief van Stenden Hogeschool en het Drenthe College, waarbij de praktische kant aangaande het opleiden binnen de horecabranche centraal staat.

Restaurant Stones werd geopend door Jonnie en Therese Boer die volledig achter de beoogde filosofie staan die onder de noemer Dutch Cuisine binnen dit restaurant wordt uitgedragen. Dutch Cuisine is een initiatief, concept, ooit uitgedacht door Albert Kooy en berust op vijf basis-principes. Lees hier over de principes De Nederlandse keuken herontdekken en producten uit de streek willen gaan waarderen.....

Echt een indrukwekkende en modern opleidingsinstituut waar de op te leiden mensen zich wanen binnen een 'echt' bedrijf en dat spreekt mij aan, Doelgericht en zeker praktisch bezig zijn binnen opleidingen waarbij er ook een zekere druk licht bij hun die staan te koken, te bedienen en bij hun die enkel mogen aansturen.... mbo en hbo.... met het oog op een gezonde doorstroom....

Enfin, restaurant Stones is om door een ringetje te halen aangaande inrichting en de outillage der cuisine is modern... en vervolmaakt... menig restaurateur zou jaloers kunnen worden.

Ik ben voor idealisme binnen ons beroep, maar heb altijd wel mijn vraagtekens gehad aangaande haalbaarheid. Enkel en alleen maar proberen te werken met streekproducten, E-nummers proberen te weren, etc. Iedere gedreven vakman en of vrouw zal dit willen, echter het spel draait altijd om de 'knikkers' en dan vraag ik mij af of de gast binnen Nederland zich wil laten 'heropvoeden' binnen de horeca en vaak meer zal moeten gaan betalen.
Echt drukke bedrijven die streekproducten ter kaart hebben kunnen binnen mijn optiek nimmer enkel en alleen maar afnemen bij regionale kleinen om aan de vraag te kunnen voldoen en zo zijn er meer hindernissen..... en die houden het interessant... 

De horeca blijft interessant, een tekort tegenwoordig aan gedreven mensen voor de schermen en achter de schermen... terwijl het zo'n mooi vak is. 

We moeten met elkaar de horeca aantrekkelijker maken voor onze opvolgers... dat kan door inspirerende filosofieën, door te kijken naar de jonge mens, door 'bulderende egocentrische chef-koks te verwijzen naar 'het land der dwazen'.... 

Restaurant Stones zou een voorbeeldfunctie kunnen bekleden.....