maandag 21 december 2015

#Kerstbestellingen

Nog een paar dagen te gaan en dan moet alles voor elkaar zijn, Nederland gaat in retraite en zal zich gaan overgeven aan de lusten der leven....  voor de horeca geldt de aankomende dagen maar één ding.... de koelingen moeten goed gevuld zijn.... binnen Paasloo gaan we vlammen.... tussen de acht- en negenhonderd gasten zullen ons bedrijf aandoen met een bezoek... 

dat zijn veel mensen vandaar dat het bestellen van de producten een hele klus was, met mijn 'sparring-partners'...  het meeste is gedaan.... maar ik wacht nog op één zending...








De poedersuiker is zo ook besteld... maar er was geen garantie dat deze voor vijventwintig december binnen zal zijn vanuit Colombia... ben benieuwd...

woensdag 16 december 2015

#Utopie



Zullen we 'geloven' niet meer geloven.... zullen we geloven afschaffen en ieder moraliseren naar een kern van  aannemelijke waarden binnen een menselijk bestaan... 
Kunnen we kern waarden behouden... en zonder basis behoeften zoals seks, geld en meer van zulks...

Kunnen we leven als mensen die deel uitmaken van landen daar wel geboren... en dit ook waarderen...

Of helpen we met elkaar alles naar de kloten... en dat is aan het gebeuren... 
Het is aan het gebeuren.... de Europese en Wereldrijke netwerken zijn gestoeld op orgies en betalingsmiddelen.
Asielzoekers zijn blijkbaar niet welkom binnen Nederland...  en dat vindt Geert mooi, maar ook de Is... maar waarom wordt alles niet helder gemaakt binnen Europa.... 
Laten we enkel nog gaan geloven binnen economieën... en geloven in realiteit, nuchterheid..laten we 'naakt' 2016 ingaan.... 

Ik kan niet begrijpen dat leiders geen compromissen kunnen sluiten op rationeel vlak en dat er geen passende daden gesteld kunnen worden om wandaden te straffen...

Toch weten we het allemaal wel... als we elkaar neuken gaat het veel geld kosten en we blijven allemaal mevrouwen en mijnheren... wat een rommeltje...



maandag 14 december 2015

#Overpeinzingen #2016 #Horeca

In de schijnwerpers staan is natuurlijk leuk... doet je als mens zijnde goed... maar belicht binnen 2016 ook eens de andere kant... De horeca is gestoeld op unieken.... want we willen allemaal een volle toko... of belangrijk zijn hoor je dan eens wel om je heen... en dat is natuurlijk ook zo.... maar hoe gebeurd dit vaak en gaat dit ten koste van alles....




Vaak hoor je de mooiste verhalen van chefs, zowel binnen het hoogste segment en een trede minder dat alles rozengeur en maneschijn is maar dan denk ik wat een gelul in de ruimte... belangstelling is mooi maar gaat te koste van iets... het huiselijke vadertje en moedertje spelen is een 'ver van mijn bed show' als je binnen de horeca werkt.... dus...



Het einde van dit jaar zit eraan te komen.... gezellig om de kerstboom.... later wat vuurwerk maar denk eens na mensen... geen bevlogen vakman en of vrouw kan zonder een dame of heer die de zaken binnenshuis regelt. 

Persoonlijk kan ik als een bezeten malloot al de dingen doen die ik wil doen.... maar vraag mij niet naar de boekhouding ter huize.... 
Die wordt geheel geregeld door mijn eega.... de opvoeding van de kinderen.... alle afspraken.... dat is zo gegroeid want ik was en ben niet veel thuis.... 
En dan vraag ik mij weleens af... wie is er belangrijk.... 
Ik denk de partner die achter het horecadier staat, maar waarover je nooit leest in de bladen, maar laten we binnen 2016 eens gaan kijken wat ons mooie vak inhoud binnen de thuis-situaties....

Een kijkje achter de schermen... gewoon echt, gewoon puur.... 
Bezeten zijn van koken is grappig.... maar hoe gaan de partners daar mee om...

'k denk dat we er vele vakgenoten een genoegen meedoen... 'de belangrijke rol blijft' maar de belangrijkste rol wordt belicht....

Neem van mij aan.... die zien niet velen, ... maar ik wel Jol.....




dinsdag 8 december 2015

Een kerstverhaaltje

De meest gezellige tijd breekt weer aan, bomen worden getuigd en diners voor thuis worden samengesteld.... want we gaan eten met vrienden, met de familie... we gaan koken...


Dan ineens moet ik denken aan Cas Spijkers.. een mooi en goed mens die veel heeft betekend voor de horeca binnen Nederland.... een sterrenkok binnen Nederland zonder poeha, wat werd Cas verguisd toen de media hem benaderden en hij hierop inging  


Onze grote voorbeeld ging ter media.... en dat mocht niet, je mocht je nimmer laten inhuren, je moest je houden aan je standaard. De hele horeca sprak schande... vreemd vond ik dat, ik dacht namelijk gij bent slim.... uw schoorsteentje moet blijven roken.... 

Maar kijk nu eens naar de kerst-reclames op televisie.....  van de supermarkten.... het zijn allemaal culinaire toppers die in dienst staan van.......

Cas.... volgens mij lig jij te schuddebuiken in de hemel... 

maandag 7 december 2015

Maatstaven & beoordelingen..

Werd ik even op de vingers getikt door Jol over mijn vorig blog, hoe kon ik een mening hebben over de Michelin terwijl ik nog nooit een ster heb gekookt. Tegenwoordig mag je toch een mening hebben... en ik ben altijd benieuwd naar het tot stand komen van beoordelingen... op welk gebied dan ook, helemaal op gebieden waar maatstaven, kaders fictief zijn en waar persoonlijk beoordeeld wordt. Reële beoordelingen kunnen plaatsvinden als er een lijst wordt afgevinkt met goed of fout, de rest heeft te maken met persoonlijke interpretatie en daar heb ik totaal geen geloof meer in.

Welke supermarkt is de beste van Wolvega..... (als voorbeeld)


Er zijn er vijf, Albert Hein, Jumbo, Poeisz,  Aldi,  Lidl, waar kun je het best je boodschappen doen... 
Wat willen wij dan, brede looppaden, gelikte ambiance, enkel A merken, schone toiletten, snelle service, snelle kassaverwerking, ruime parkeergelegenheid.

Persoonlijk ging ik voor Dirk,... maar Dirk is er niet meer, de Albert Hein heeft de meest gelikte ambiance..... de Jumbo heeft haar looppaden te smal (hoor ik vaak) de Lidl is heel druk.... de Aldi heeft weinig te doen...de Poeisz zit in het pand van Dirk, heel ruim, maar niet echt druk.
Als je naar de parkeerplaatsen kijkt dan hebben de Jumbo en de Lidl het druk, hier koopt iedereen... maar ja welke van de vijf is de nummer één.....

'k kan hier wel zeggen de Albert Hein....maar als de Jumbo dezelfde kwaliteiten aanbied dan neem ik de looppaden voor lief... en zou ik kiezen voor de Jumbo, echter de Lidl gaat ook steeds verder aangaande kwaliteiten... 
Ben ik nu eerlijk, nee natuurlijk niet, velen gaan naar de Albert Hein (een heel goede super) om gezien te worden en dat heeft een parallel met de horeca...

Het pakje suikerklontjes halen ze bij de Albert Hein en de overvolle karren worden gehaald bij de Lidl.... en wie is er dan nummer één...

Dat blijf je je afvragen....

.... het gaat mij alleen maar om rokende schoorstenen van bedrijven en en om een juiste werkomgeving waar een ieder het naar z'n zin heeft en dit ook uitstraalt...
De rest laat mij koud.... maar ja, wie ben ik....




zondag 6 december 2015

#paracetamol #champagne #horecaeuthanasie

Vandaag worden er sterren uitgereikt.... soms ingevorderd.... door de bandenfabrikant... mensen (inspecteurs) hebben bepaald wie goed is of nog beter is.... (bullshit)


Mocht u geen ster krijgen wees dan bewust van uw onkunde...krijg u een ster wees dan bewust van uw relativeringsvermogen.... en mocht u een ster verliezen.... dan zijn er methoden om eruit te stappen.

Michelin heeft vast wel een oplossing voor hun die misschien sterren-loos worden... op de meest eervolle manier en aannemelijk meest pijnloze manier om dat leven te verlaten.... 

Vooral belangrijk als individu zijn de winterbanden aankomende maanden interessant... maar daar hoor je maar weinig over....


vrijdag 4 december 2015

Wat willen we zien....

Wat willen we geloven. maar wat we zien.... dat is persoonlijk.... geloven we zomaar alles als het om prestige gaat... ik denk van wel....mensen geloven echt alles.... 



Mensen kijken enkel naar een buitenkant en als ze gevoed worden... voelen zij zich belangrijk.... kijken naar een buitenkant en je daaraan willen meten moet je nimmer doen binnen de maatschappij van nu.... je optrekken aangaande recensies, aan artikelen, aan statistieken... aan gidsen... de mens is een raar wezentje....

Wij geloven namelijk alles, terwijl het soms niet waar is.... er wordt gemanipuleerd..

Ik heb niets meer met gidsen als de Lekker, de Michelin... want mijn referentie kader heeft daar totaal niet mee te maken... 

Ik wil maar één ding en dat is een gelukkig leven en een gevuld restaurant... ik refereer mij aan niemand... ons bedrijf waar ik ter service ga ook niet...
Het wiel der horeca was en is al uitgevonden.... en dan, dan volgen de noteringen binnen gidsen.... 

Gidsen die u misschien wel wilt zien, maar ik heb er niets mee... 'k wil enkel dat de mensjes ons pand voldaan verlaten... niet meer en niet minder.... recensenten wil ik niet want er is geen kader meer...

Iedere lul kan een Michelinster koken.... als je weet hoe het werkt... 
Nu zullen mensen kwaad worden.... dat mag, maar wat is het kader....

Een grote auto (op afbetaling), mooie mousses (al dagen oud)....een lekker wijf, stoere tattoos, smaak en beleving zijn namelijk niet te vangen....
We zien enkel het buitenkantje.... en daar ben ik klaar mee...

Er zijn geen referentiekaders meer... die moeten we opnieuw maken... als ze bestaan... maar helaas ze bestaan niet... of je moet echt eerlijk zijn... en dan komen we uit bij van der Valk.... leg hier dan de liniaal....en luister....

woensdag 2 december 2015

Gewoon een oliebol...

Recept voor mensen die gewoon even een bolletje willen maken..


  • 370 gr bloem
  • 75 ml bier
  • 300 ml melk
  • 1 eidooier
  • 7 gr zout
  • 20 gr suiker
  • 15 gr vanillesuiker
  • 25 gr margarine (gesmolten)
  • 22 gr gist
  • rasp van een halve citroen
Alle ingrediënten op kamertemperatuur.... dan..

Gist oplossen in de helft van de melk.... in een draaiende mixer met kom... alles toevoegen, behalve het zout, dan doen we als laatste. citroenrasp voegen we later toe.
De verkregen massa op een warme plaats zetten en afdekken met een doek.
Na drie kwartier weghalen, terugtikken en de rasp toevoegen.
Opnieuw drie kwartier rijzen...twee liter olie verhitten tot 175 graden in passende pan.
Het beslag terugtikken en met lepels het beslag laten bezinken in de olie....

De bollen draaien zelf om, zo niet dan even meehelpen.... de afzuiging staat natuurlijk hoog... 
Verse gist en Koopmans meel..

De gezellige tijd breekt aan...


Binnen Nederland kunnen we haast niet wachten op de meest gezellige tijd die er nu aan zit te komen, ze willen de Sint wel wegkijken... maar helaas mensen de Sint heeft een visa tot zes december, dus eigenlijk moet u nog even wachten.... 

De winkels puilen al uit met de 'nieuwste trends aangaande gezellige sferen' en de mensjes staan te trappelen om maar deel te kunnen nemen... karren vol anders gekleurde ballen dan vorig jaar, led-slangen worden al aangeschaft om het straks gezellig te maken....

Na dit weekend kunnen we zonder auto- verlichting 's avonds weer door Nederland rijden, bomen worden getuigd, tuinen verlicht en huizen zullen een netwerk aan lampjes moeten kunnen dragen...
De supers zijn druk met hun marketing... en de mensen lopen warm.... want het moet straks wel gezellig zijn.... en er moet genoten worden van allerlei delicatesse...
Er worden mensen uitgenodigd om te komen eten en dan kun je niet met een schnitzeltje voor de dag komen...
De supers weten hier wel raad mee, vooral de Lidl heeft haar werk gedaan, u hoeft straks maar weinig meer te doen... er is al nagedacht voor u... sjappoo

Halverwege de meest gezellige tijd blijkt deze iets minder gezellig... want u heeft wel mensen uitgenodigd, maar wilt wel iets 'eigens' op tafel zetten... en dan begint de stress straks, hoeveel moet ik inkopen van hetgeen ik wil serveren en hoe bereid ik dit..

Wees slim... en verdiep je gelijk in conservering... misschien is de moeilijk te bereiden soep nu al te maken, te positioneren en te conserveren...
Misschien zijn de peren nu al te bereiden en te conserveren op de juiste manier..

De gezelligste dagen van het jaar hoeven geen stress op te leveren, mits u nu al bezig bent met het thuis te serveren menu...  weet van 'gewichten per menu-gang', van conserveren en regenereren op de juiste manier.... dan blijven de gezelligste dagen voor hun die thuis koken gezellig en gecontroleerd...  

Wij wonen vlakbij een paar drukke supers... en elk jaar valt het mij op dat vlak voor de gezelligste dagen van het jaar... de parkeerterreinen bomvol staan, vlak voor deze dagen wordt er veel ingekocht, vaak teveel ingekocht en dat vind ik vreemd...
Iets na half december mag ik hier iets over zeggen bij bij radio Steenwijkerland....want dit heeft mij altijd verbaasd... 

Nederlanders plannen, hun werk, quality time, childeren-time, sex, sport, vergaderingen, eigenlijk plannen ze hun leven... maar koken.... wordt zelden gepland... raar hè...

Nog even en dan is die oude lul het land uit... kunnen de bomen getuigd worden, zetten we de rendieren in de tuin, belichten we de dakgoten..... en ja dan, wil je ook nog koken..., wat een drukte allemaal, de meest gezellige tijd..... 


dinsdag 1 december 2015

Gewoon even.... #Burnt

Wilde toch wel even de film Burnt zien.... waarin Bradley Cooper werd ondersteund door Gordon Ramsey..en dat klopt..een leuke film om te zien voor hun die de horeca beminnen..


Mijn broer en ik dachten eerst dat we binnen een privé cinema zaten... maar later schoven er steeds meer dames aan.... de film Burnt is een goede als je binnen het circuit zit en doet, dan begrijp je het.... de dames achter ons gingen denk ik voor de geiligheid die kookkunsten kunnen oproepen...  rode draad is Gordon Ramsay....






De film is gebaseerd op het verhaal van Gordon Ramsay...als een rode draad slingert de documentaire 'bouilling point' door het verhaal....

Koken en willen koken blijft een apart verhaal....de film was goed, maar het kan altijd beter.. 
'k denk dat kokers de film moeten gaan zien... want er is genoeg emotie.... er is anarchie...
De adria keuken laten ze zien... maar de traditionele keuken met impulsen overleeft....

Mijn leermoment.... er wordt gewoon gerookt binnen de film... ook binnen het bedrijf.... zelfs binnen de keuken.... en dat vind ik raar... maar wel geweldig.... 

maandag 30 november 2015

Een andere kerst.. #Binnenhof

Normaliter bericht ik niet vaak over de plek waar ik ter service ga, 'k houd daar niet zo van, ook niet binnen de social media.... al die 'goedkope menuutjes' die worden aangeprezen, al die fotootjes van gerechten... en dan maar hopen op een 'vind ik leukje' ....  Toch wil ik u iets vertellen over het restaurant binnen het park De Weerribben... waar ik veel tijd doorbreng...



Langzamerhand maken we ons klaar voor de kerst... nog even wachten tot de 'gemijterde bejaarde' weer ter Spanje gaat met zijn pieten-verhaal.... en dan vindt er binnen Nederland een metamorfose plaats.... nadat de vloeren zijn ontdaan van strooigoed... komen de relikwieën die de kerst moeten uitademen van zolder... zo ook bij ons. De metamorfose datum is op zes december...  de muziek zal anders klinken, de haarden zullen harder branden en de belichting zal nog intiemer zijn... alleen maar om de gast te laten beleven... warmte te geven en een warme sfeer te verkrijgen.... en dat doet u natuurlijk ook....

Wat gaan we doen met de kerst... die vraag stelden we ons al maanden geleden... wat willen de mensen en wat kunnen we meer doen... Ons doelgroepen zijn divers... maar onze buffetten hebben zich bewezen afgelopen jaren... 
We hebben een zwembad, een enorme speelzolder, ballenbakken, etc... kinderanimatie... 
Enfin we hebben genoeg te doen voor de kinderen.... en dat geeft meerwaarde, we hadden de afgelopen jaren al speciale kinderbuffetten op 'kinder-hoogte'... maar we gaan aan de slag met het kinderbuffet... natuurlijk zullen de meest gewilde gerechtjes niet ontbreken, maar we gaan het wel uitbouwen... met meer gezonde items....

Onze brunches en buffetten zullen in het teken staan van beleving....  de kwaliteit zal zijn als voorafgaande jaren.... maar we willen meer beleving... vandaar dat de keuken ook voor de schermen gaat... 'live-cooking' wordt dat vaak genoemd, u weet wel... koks maken gerechten onder het toeziend oog van de gasten.... maar dat bedoel ik niet... 

We draaien de brunches en buffetten zoal u gewend bent.... maar we hebben de super-smoker van zeven meter aan ons pand 'geplakt' en daar gaan we lekker bourgondisch mee tekeer.... koks fileren hele vissen, snijden varkensruggen uit 'ter tonele' en ook de bereidingen zullen zo zijn.... gewoon lekker bourgondisch tekeer gaan.... om alleen maar lekkers te serveren....

De opening van de avonden zal spectaculair zijn.... voor het noorden van het land....

Nu zie ik u al denken.... je loopt reclame te maken.... voor het bedrijf, maar dat is niet zo, de brunches zijn al zowat vol gereserveerd... zodat we een derde 'kerstdag-ochtend' moeten inlassen... de avonden zijn ook al pittig gevuld.... terwijl de de marketing pas deze week van start gaat....

We hebben afgelopen jaren eerlijk gezaaid... en gaan nog eens zaaien op de kerstmarkten.... omdat we dat leuk vinden... raar hè....

Kerst 2015..... Beleving & van de rest weet u..... 

donderdag 26 november 2015

Het was een enerverende dag in Assen #Skillsheroes

Vroeg uit de veren, even douchen, kop koffie en sigaret.... op naar Assen om te jureren binnen de halve finale van Skills Heroes in het Drenthe College te Assen.
Wedstrijdopdracht was het verwerken van zalm binnen het voorgerecht, een bisque van écrevisses als soepje, het hoofdgerecht (Blackbox: kalfslende, zwezerik. Livarspek en nog meer lekkers) en het dessert met als hoofdmoot peer en chocolade.

Acht kokende deelnemers van diverse Regionale opleiding centra ter toneel om te strijden...en voor de schermen zij die de gasten in de watten leggen.

Ik heb weer genoten van al die mensen die hun hoofd boven het maaiveld willen uitsteken en die passioneel tekeer gaan binnen een keuken. Verhitte gezichten, hoge vuren, rook...druk, soms stress... volle emotie hebben we gezien....

Kleurrijk opgemaakte borden met lekkers.... de één soms iets beter als de ander..... maar van redelijk hoog niveau. Het was geen straf om in de jury te mogen zitten.

Een goede locatie, een goed voorbereide wedstrijd, ook achter de schermen en daar komt veel bij kijken....sjappoo Wim Geerling.

En dan zijn er winnaars en verliezers wordt er dan wel eens gezegd, maar neem van mij aan dat deze mensen allemaal winnaars zijn,  ze doen mee en laten zien wat ze kunnen.
Dat de één iets beter is als de ander zal moeten blijven, want anders kunnen er geen prijzen uitgereikt worden.

Kijk voor de uitslag even op de site van Skills Heroes


Van harte mensen.... en dat geldt voor alle deelnemers....en organisatoren... 

vrijdag 20 november 2015

Raar is dat... binnen de #horeca

Terwijl we allemaal weten dat een puzzel uit stukjes bestaat.... hebben vele bedrijven hier nooit over nagedacht.... gewoon blindvaren op een puzzelstukje... waarbij soms het ene stukje belangrijker was dan het andere.....

Ik werk al een lange tijd binnen de horeca... en het bevreemd mij dat keukens, zelfs nu nog... chefs de bediening alleen maar inschatten als transporteurs... mensjes die de bordjes mochten wegbrengen vanuit de keuken, zonder duimprint...... ter tafel...

'k heb ze zien lopen... chefs met zwaar geborduurde buizen, vol met ornamenten... die enkel de dienst uitmaakten... vreselijk jammer vind ik het dat zulks ook mocht opleiden...

Een bedrijf wil iets.... en daar zijn peilers voor nodig.... en  neem van mij aan... de belangrijksten lopen voor de schermen.... en die moeten inderdaad wel van uit nature.... een jasje aannemen, weten van een paar wijntjes, gastvrij zijn... en er zijn...

De keukens moeten gewoon constant zijn, maar kunnen flexibel worden ingevuld de aankomende jaren....mits u werkt met een chef en een sous.... 

Naast live cooking... is de bediening het meest belangrijk aankomende jaren voor een bedrijf... maar dat weten we allemaal.... of u moet een uitmuntende ambiance hebben....en een keuken die redelijk constant is.... en dat geldt ook voor de toeleveringsbedrijven.... eerlijke afspraken maken...

Koks zijn even hip geweest, maar moeten het stokje nu gaan doorgeven...

donderdag 19 november 2015

#horeca

Ik ben er nu wel uit... na al die jaren...de bediening belangrijker is als de keuken..waarbij de keuken redelijk constant is.




Ambiance oké.... toiletten proper.... keuken constant.... en dan...
'k denk dat de bediening het belangrijkst is binnen de horeca nu....weten van de wijntjes, jasje aannemen, mensen inschatten, beetje humor, kunnen inspelen aangaande situaties....

O jee, wij koks zijn straks geen goden meer.... maar wees gerust... dat zijn we ook nimmer geweest, we hebben alleen maar moeders nagedaan... en zijn daarna gaan borduren...
Gun de bedieningen respect.... tot aan de pass.... nimmer in de keuken.... maar heb respect.. voor hun voor de schermen..... achter de schermen kunt u dan wel eens uithuilen...

Bediening is belangrijker dan de keuken.... 

ps, Google zal wel weer gaan zeuren omdat ik een paar foto's heb gebruikt... die niet van mij zijn.... ach ja... en dan zeur ik weer over die advertenties die gerelateerd zouden zijn aangaande de horeca op mijn blog... en die 'anders zijn'...

dinsdag 17 november 2015

De hoed, maar meer van de rand weten #Horeca

Wat een geklaag tegenwoordig binnen de horeca, gefrustreerde chefs die geen koks kunnen krijgen en ondernemers die met de handen in het haar zitten, omdat hun gedachten wereldje toch niet helemaal blijkt te kloppen. 


Terwijl koks een tiental jaren geleden nog werden gewaardeerd als kokers... en al het andere ging er langzaam toch iets veranderen, de opleidingen waren niet meer gestoeld op een gedegen basis en het bedrijfsleven gaaf totaal geen basis meer mee. Dat dit leid tot allerlei in mijn ogen vermakelijke tafereeltjes zal toch niet nieuw zijn voor u. 

Sommige ondernemers denken dat ze een bedrijf kunnen neerzetten met een kokkie.... sommigen denken dat ze niet eens een kok nodig hebben, sommige koks denken dat ze een keuken kunnen neerzetten, zonder ook maar enige authentieke basis, dat ze leermeester kunnen worden door het examen te doen.... en dan....

't is een rommeltje geworden binnen de horeca, mensjes staan te roeren in pannetjes in hun spijkerbroek en t-shirt en dat blijken dan chefs te zijn, kan dat, ja tegenwoordig kan dat, maar dan moet de chef wel weten waarover hij of zij praat.

'k had eergisteren de chef van een bedrijf binnen Steenwijk even ter koffie en dat is er één van de oude stempel die niet kan verkroppen dat jonge mensen, koks niets meer weten, ze kunnen nog niet een bouillon opzetten. 

Toch moet ik dan innerlijk lachen, want het opzetten van de bouillon is het eenvoudigst, want hoeveel liter wordt erop gezet, waar worden de ingrediënten voor de bouillon besteld en wanneer komen deze binnen..... hoe wordt de bouillon straks opgeslagen en is dat volgens de regelgeving.... gaan we invriezen of ter koeling.... gaan we vacumeren of ter pvc... wat kost de bouillon met vacuumzak inkoop, binnen welke tijd is de bouillon te serveren uit koeling en of vriezer...
Zijn de kaarten wel goed gecalculeerd, de buffetten en de high tea's
Is de vriezer wel proper en de koeling ook.... zijn de haccp lijsten wel bijgehouden, zijn alle producten wel aanwezig binnen de magazijnen, koelingen en vriezers.... zijn de koelingen en vriezers ook schoon, kloppen de roosters wel..... en zijn de sheets up to date.....

Een bouillon kunnen opzetten moet inderdaad geen probleem zijn... maar de 'rand' is belangrijker..... dus koks die niets van de rand weten moet je weren, want alleen maar een pannetje kunnen koken is niet genoeg, 
Ondernemers die denken dat een keukentje eenvoudig te bestieren is behoren ook niet meer binnen deze tijd en kunnen beter meedoen aan programma'' zoals ik vertrek' ... begin alstublieft iets in het buitenland, dan serveert uw vrouw en kookt u, zonder personeel... want de horeca is toch zo eenvoudig......

Doelgroepen bepalen....en uniek willen zijn kunt u zoeken in ambiance.... maar weet wel dat u dan soms vakmensen nodig heeft... want die weten ook van de rand moet je dan maar hopen... het is maar net wat voor VERWACHTINGSPATROON u gaat scheppen aangaande uw gasten en hoe de prijsstelling is.... en waar u staat aangaande kwaliteiten..

Soms kun je een 'hoed' binnen halen zonder 'rand' ..... maar dan mist er toch iets...



maandag 16 november 2015

De nieuwe generatie binnen de #Horeca

Wees gewaarschuwd, conservatieve gasten.... de aankomende jaren zal het tafereeltje ter tafel misschien niet meer verschillen van enkele jaren geleden, alleen de de mens der ter tafel komt zal er anders uit kunnen zien....


Gevoed aangaande 'uniek willen zijn' is de komende generatie, misschien al de gaande' bezig met zichzelf of haarzelf... de mens wil denk ik gepierced en of onderhuids beschilderd door het leven... en dat kunt u raar vinden... maar dat vind ik niet.....



Toonaangevende chefs van nu zijn behangen en beschilderd... 'unicisme binnen' het culinaire gaat niet meer alleen om kundigheid... maar heeft te maken met persoonlijke smaak en kunst en dus zijn het  kunstenaars wordt er dan gedacht...
Binnen de voetbalwereld gaat het net zo.... iedere gerespecteerde schopper der bal is 'persoonlijk versiert' met onderhuidse verf of beslagen met rvs...

Terwijl het vroeger de kampers waren die zich opsierden met van alles is het nu een cult geworden... vergeet echter één ding niet, je moet je eerst bewijzen als mens en als horecamedewerker..... pas dan kun je, je laten versieren... want je eerst laten versieren zonder basis.... is een gemiste kans.... 

Ik sta wel open voor deze nieuwe generatie binnen de horeca.... maar ik baal wel stevig dat er GEEN MAORI'S tussen de vluchtelingen binnen Europa zitten, 
want die kunnen gelijk aan de slag (kosten geen drol) binnen ons mooie horeca-landje.... en weet dat hun versierselen een gedegen verhaal hebben.... en dat mist de aankomende generatie vaak... en dat is jammer...




vrijdag 13 november 2015

Hoe tolerant kun je blijven.... #Europa

Europa als hotel der wereld...alle gasten welkom...


Raar wereldje waarin we nu leven.... en dat hebben we zelf gewild....daar hebben we zelf voor gezorgd... terwijl de ontvangst altijd zeer hartelijk was en is... begin ik te twijfelen...aan de gasten....hun inbeeldingsvermogen, hun geestesgezind, hun labiliteit en hun geloven...

't is een onsmakelijk en gevaarlijk Europa verworden...en dat is niet goed... voor iedereen...

Vandaag rijden vier bussen, gevuld met 'om aandacht vragende infantiele mensjes' richting Meppel om een kinderfeestje (Sinterklaas) te verstoren, volgens mij zijn we de draad kwijt...

Zielig wereldje wordt het zo.... 

donderdag 12 november 2015

Eerlijk zijn is de key....binnen de #horeca

Geven wat je belooft, zowel voor de schermen als achter de schermen...niet meer maar zeker niet minder...


Je bied iets aan..en dat moet je kunnen waarmaken... hoe eenvoudig is de horeca eigenlijk

maandag 9 november 2015

Mijn broer & ik....

Een paar jaar geleden verliet ik het mooie Dwingeloo... Hotel Wesseling om anders te gaan, om nieuwe mensen te ontmoeten en gewoon ter verfrissing. Moeilijk was dat, want we hadden gezamenlijk veel opgebouwd.... maar het was nodig... nodig binnen mijn leven.

Terwijl Hotel Wesseling een heel goede werkgever was en is, kan er zo'n moment komen, dus we namen afscheid... op de juiste manier, want afscheid nemen kan pijn doen, maar je moet nimmer schepen achter je verbranden.

Mijn nieuwe avonturen daarna hebben mij rijker gemaakt.... maar ik had altijd maar één gedachte, binnen de aankomende jaren wil ik de balans tussen werk en privé meer evenwichtig maken... en dat is moeilijk binnen de horeca, omdat ik een 'zeer gedreven mannetje ben, vanuit natuur, binnen establishmenten' vandaar dat ik samen met mijn broer ging zoeken naar iets voor onszelf, vele panden hebben we bekeken...

Mijn broer wilde ook anders... terwijl ook hij oud had kunnen worden binnen het Gieterse moest er iets anders gaan gebeuren... Negentien jaar op weg naar Giethoorn is hij geweest, negentien jaar als chef... als ondernemer.... en dan... dan... geef je te kennen dat je gaat.
Restaurant De Rietstulp is een bloeiend bedrijf net zoals Hotel Wesseling, maar toch wil je dan gaan..... maar dat hoort bij de horeca... en de horeca kan dit ook opvangen. 
Horecabedrijven van deze tijd kennen geen 'onmisbare' leidinggevenden want anders loopt een bedrijf risico's en dat wil je als ondernemer niet...

Binnen 2016 werken we samen... binnen Paasloo... want restaurant Het Binnenhof groeit uit haar voegen... park de Weerribben heeft vele activiteiten te bieden maar ook een heel goede keuken... en dat hebben we gemerkt dit jaar....
Natuurlijk nemen de horeca-exploitanten van de parken een niet gering risico.... maar we kennen elkaar... dus gaan we voor véél meer....

En wat we achter ons laten.... laten we nimmer echt achter....de netwerken blijven altijd draaien... ook voor hun waarvan we afscheid nemen en wie zijn wij..heel gewoon net als u...

Kunnen we verdomme weer eens een echt potje glace de viande opzetten, ik kijk er naar uit.

donderdag 5 november 2015

Ik #Ik @Ik .... ikkkkkkkkk

k' zie veel mensen om mij heen met allerlei problemen... en die problemen hebben tegenwoordig allemaal een naam..... das goed... ook de verzachtende medicatie is tegenwoordig gemeengoed.  



Beste jonge mensen, natuurlijk heeft u een afwijking, als die er niet is, verzin er dan één, want anders bent u straks niet meer belangrijk... u wilt belangrijk zijn binnen de maatschappij van nu.
Normaliter moet je zoeken naar problemen, maar tegenwoordig is de mens zonder problemen uniek...
Ik vindt alles bullshit en gezeik, er zijn vele andere manieren om belangrijk gevonden te worden... maar dat moet je het verdienen.... dan moet je energie uitstralen...

Het woordje ik.... vind ik vervelend en ga ik overslaan... u bent misschien belangrijk binnen een team... maar zowel u als ik zijn niet belangrijk... als enigen... er zijn meerderen nodig...

Weet één ding wel...u als mens bent totaal niet belangrijk...u bent altijd een onderdeel van..

De wereld draait niet om u.... je maakt deel uit van....dus iedereen die zichzelf belangrijk vindt moet mij gaan mijden... ik houd alleen van interessante mensen... en die kennen geen ik-vorm... 



woensdag 4 november 2015

We gaan er weer voor #HorecaEvenTT #EvenTTculinair...

Goede wijn behoeft geen krans... wordt er weleens gezegd, al menige jaren hebben we gezamenlijk een aantrekkelijk wedstrijdaanbod, maar ook vakbeurs neergezet waar vele vakmensen hun kunsten hebben vertoont. Binnen 2016 zullen er dingen gaan veranderen en dat is goed, aangaande beleving en innovatie, echter één ding zal altijd blijven, de beurs Horeca EvenTT waarbinnen wij de wedstrijden van EvenTT Culinair mogen realiseren zal altijd een meetingpoint blijven waar vakgenoten beleving en inspiratie op doen...  


Beleving zal het thema zijn en dat kunnen we niet zonder u.... noteer de data alvast in uw nieuwe agenda en laten we er dan opnieuw een culinair feest van maken... binnen het nieuwe jaar..
Vanaf half november wordt het aanmeldingsformulier voor de wedstrijden online gezet.

De site van Horeca EvenTT.
De site van EvenTT Culinair

Wij hebben er #zinin ....

dinsdag 3 november 2015

Gezondheid is alles.... de rest is bijzaak

Ik ken geen problemen maar zoek enkel naar oplossingen.... dat heet 'leven'...



k ken veel mensen die worstelen met hun gezondheid en dat is een echt probleem, voor de rest is er altijd een gepaste oplossing. materiaal is te vervangen en nu ik nadenk, de mens eigenlijk ook... dus.... wie goed doet... goed ontmoet.... maar dat is gevoelsmatig en heeft te maken met emotie.

Gezondheid is één der rijkste goederen die we mogen hebben en de rest moeten we invullen naar ons geweten.... 


We gaan eindelijk anders dan.... #EvenTTCulinair


Vanmorgen een meeting gehad met de organisatie van EvenTT... spijkers met koppen slaan gaat dan altijd snel, eenvoudig en helder. Wedstrijden vernieuwen... innovatief zijn, beleving willen geven.... een menu willen koken, een black-box.... ach eigenlijk is alles al bedacht.... vandaar dat we anders gaan.... maar dat mag nog niemand weten...
De a la minute wedstrijden met uitzondering van de maandag, gaan anders, deelnemers nemen enkel hun hoofdbestanddeel mee aangaande het hoofdgerecht, alle andere ingrediënten aangaande het menu worden (na persoonlijk intens contact met onze hofleverancier) a la minute 'geshopt'... op de beursvloer...

Het restaurant zal anders zijn betreft inrichting en bereikbaarheid... bediening heeft een heus zebrapad naar het ''pop-up' restaurant, waarbij wij weten dat een zebrapad 'heilig' is binnen situaties.



Onze jury bestaat uit mensen die hun sporen verdient hebben en met 'beide poten' in de klei staan... 
EvenTT Culinair zal EvenTT Culinair blijven wat betreft beleving.... maar het decor zal anders zijn.... beleving hebben we altijd al gehad.... maar we bouwen het wel uit, samen met u

Natuurlijk mag ik dit nog  niet naar buiten brengen.... laat dit onder ons blijven....

donderdag 29 oktober 2015

Annelies begrijpt de horeca..

Minimale verschillen binnen de top drie restaurants in Nederland, betreffende hun 'geserveerde' en dan moet je kiezen...




Terwijl binnen het middensegment veel eigen ingenomen rukkers werkers die een voetstuk willen blijkt het binnen de top moeilijk kiezen..dus kiezen we voor ambiance en gastvrijheid..

Eigenlijk wordt alles nu helder.... of er nu wordt gewerkt met streekproducten, met biologisch, met gras met wortels uit het verleden.... 't maakt niet meer uit... het gaat om ambiance en gastheerschap....

Alle chefs kunnen een stapje terug doen...  en dat is goed binnen een gezond leven.... het koksvak is diverse jaren geleden al gepimpt... nu alleen de bediening nog en dan de ambiance....

Noteringen binnen gidsen gaan niet meer over koken.... die gaan over heel andere dingen...

En weet u, dat hoort bij de wereld van nu... ik kan dat wel begrijpen....

Gelukkig hoef ik nog geen 'onkruiden' te serveren met een verhaal...  binnen het noorden doet het bedrijf waar ik nu voor werk het heel goed, d'r is een zwembad voor de kinderen, een speelzolder, een speeltuin.... en veel meer....

Gezinnen zoals nu.... doen hier hun intrede... en heb ik geleerd binnen de beste hotels van Nederland... natuurlijk.... maar dan was de keuken bijzaak... 

Koken is een illusie.... het gaat om de rest......


maandag 26 oktober 2015

De horeca is 'bepijpt geworden'... met als resultaat de nieuwe #Lekker

Velen hebben wakker gelegen.... maar morgen gaat het blad ter winkel en kunt u, mocht u het nog niet weten, lezen hoe u gewaardeerd wordt... binnen ons landje...

De Pijpers hebben hun werk gedaan en Annelies... vond het moeilijk kiezen tussen de nummers één, twee en drie...




'k zou niet willen weten hoe de Lekker 2016 tot stand is gekomen, dat weten gelukkig alleen de Pijpers.... maar Annelies weet van de details....bij de tot 'totstandkoming'...

'Its a family business...

maandag 19 oktober 2015

Uniek willen blijven.... en dan ineens...

Soms gaan bedrijven...in rook op.... terwijl ze er alles aan doen om uniek te blijven.... en dat is vaak de last... want uniek willen zijn en blijven is eigenlijk onbetaalbaar....


Zo gaat dat, circussen voeren acts op en zo ook de horeca...want we willen volle zalen..

Laten we binnen de horeca overgaan op het afschieten van leeuwen, olifanten...en meer van zulks..binnen andere continenten. laten we dit vlees gaan bereiden. Uw chef op safari... 't kost een paar centen, maar de gast wil wel betalen... neem dat van mij aan.... en u bent uniek, komt in de picture... en dan gaan balletjes rollen....

De horeca is een circus.... en een circus zou horeca kunnen zijn met al hun 'unieken'...

Waarom geen leeuw en of olifant op de nieuwe menukaarten, 't is 18 oktober geweest... het wildseizoen is geopend... 


En dan ineens.... is het optreden niet meer uniek... raar hè......

Horeca draait enkel om warme gastvrijheid...unieke ambiance... en de rest is bijzaak... denk ik weleens...


vrijdag 16 oktober 2015

Ze zijn er nog wel...

Vandaag een explosief aantal 'gasten' op het blog, maar waarom.... omdat er inderdaad volgens sommigen geen koks meer te verkrijgen zijn voor de bedrijven...

Elke keuken heeft binnen mijn optiek een chef.... een iemand nodig die zijn of haar stempel zet op hetgeen er geserveerd wordt.... en dat kan vanaf de eenvoudige keuken tot de meest ingewikkelde... al vraag ik mij wel eens af wat ingewikkeld is.....

Een kok is een kok en een chef een chef.... koks zijn er in grote getale.... kijk maar eens rond binnen uw 'buurtje'.... en tussen die 'koks '' die je dan tegenkomt kan de chef zitten die u graag wilt.

Misschien moeten we de basis wel vergeten aangaande opleidingen.. zoals we binnen de praktijk al deden.... maar wat wordt dan straks de basis....
'k denk dat binnen opleidingen van koks... er een basis moet zijn, alles vers en zonder convenience... kunnen koken zonder 'hulpstoffen' ....
Binnen bedrijven maakt het dan niet uit hoe er gewerkt wordt en hoe dit uitgedragen wordt...

Wel weet ik, dat de afgelopen jaren zeer interessant waren... daar waar ik normaliter een team van koks om heen had.... heb ik nu 'handjes' maar wel gemotiveerden....  

Ik ben afgestapt van mijn 'principe' dat ik enkel kan werken met koks... vroeger had je patissiers nodig om taarten te maken, tegenwoordig wonen ze soms toevallig om de hoek, we moeten af van... hetgeen wij soms denken aangaande perfectie en opleidingen..
Vroeger mocht alleen ik de bereiden doen, wilde ik dat de bediening... 'ontduimd ter rand' kon serveren.... maar dat was toen... 
' k zou nu een kloten leven leiden als ik het perfectionisme van toen zou toepassen binnen het heden...

Mijn 'rechterhand', misschien uw rechter hand, moet kunnen koken vanuit de basis.... een balans hebben binnen zijn of haar leven, oog hebben voor het bedrijf, oog hebben voor collega's,  maar vooral kunnen motiveren, enthousiasmeren  en inspireren... en het belangrijkste.... willen weten wat kwaliteiten kosten en of deze door te voeren zijn binnen een bedrijfsstructuur zoals de horeca....

Gasten zoeken warmte... lekker eten... een genegen ambiance en daar werken we momenteel aan mee binnen Paasloo.... 
koken aangaande een doelgroep is gecontroleerd.... maar vakantieparken kennen geen doelgroepen... en dat houdt het voor mij interessant....  zo ook voor mijn 'koks', coquilles, schnitzels, friet, dikke schollen, mooie tongen (tot januari) maar we gaan er wel voor.

Er zijn 'koks' genoeg.... alleen even zoeken naar de goede chef die bij u past....