Vandaag had ik een aardige discussie met één van de chefs over, wat niveau nu eigenlijk in houdt, wat zijn de niveaus binnen de horeca en wat is topniveau................????
De niveaus die worden aangemeten binnen de horeca zijn een handvat aangegeven door de 'bladen' die hun persoonlijke standaarden hanteren van hetgeen niveau binnen hun criteria beoogt. Let wel dat dit persoonlijke interpretaties zijn van mensen die mogen 'beoordelen' voor deze organisaties. Dus de toonaangevende 'bladen' geven daadwerkelijk de niveau's aan binnen de horeca....maar wat is dan een universele maatstaaf voor het niveau aangaande de horeca binnen Nederland.............. Stel dat ik vraag om een hoger niveau binnen onze keukens, wat bedoel ik dan eigenlijk.....? Meer schuim, meer scheikunde op het bord of gewoon meer 'goed', lekker met een constante kwaliteit en een juiste prijs-kwaliteit verhouding?
Mijn persoonlijke interpretatie van niveau binnen de horeca ontstaat door het totaalplaatje, ten eerste de ambiance, dan de bediening en dan de keuken. Waarbij de gast gewoon 'lekker' wordt verwend. Een goede keuken kan niet zonder een goede bediening en andersom ook niet en wat 'goed' is hangt af van de bedrijfsvoering. Organisaties, hoe toonaangevend ook, zeggen mij niets aangaande niveaus, een beoordeling op niveau laat ik liever invullen door de gasten die bij ons komen eten en voldaan of niet onze etablissementen verlaten........
Naar 'de top gaan' betekend toch enkel en alleen een hoge bezettingsgraad nastreven door alle afdelingen binnen de horecabedrijven in Nederland waarbij het niveau wordt bepaald door een persoonlijke interpretatie van beleidsbepalenden. Alleen willen 'schuimen' voor een 'viertje' per avond lijkt mij ook geen niveau, ja wat is niveau.... :-)
En topniveau willen bereiken is ook niet meer zoals een chef als 'kranenborg' doet, die een bedrijf komt opzetten of begeleiden, Vossius en Cote du Nord (Hof van Saksen), ik respecteer deze chef graag aangaande kookkunst, maar 'topniveau' verkrijgen met een vol gepompte keuken betreft personeel kan volgens mij ook niet echt méér binnen deze tijd, wat is niveau...?
Geen opmerkingen:
Een reactie posten