Vandaag een gesprek gehad met een asperge kweker uit het plaatsje Nieuw-Amsterdam, wat in de provincie Drenthe ligt. Nu al praten over asperges zult u denken, maar dat is voor ons van groot belang (wat wij via Buitenshuys produceren moet eerst getest worden door het Lab, in verband met de houdbaarheid). Wij werken natuurlijk binnen onze restaurants ook het liefst met streekgebonden producten en dit geldt ook voor de asperges, dus de inkoop bespreek je nu. Ik denk dat wij er wel uit komen met aspergeboederij Sandur, wij zullen vele kilo's aan aspergeschillen nodig zijn voor de soep, voor Drenths goed, maar waarschijnlijk ook voor de soep die het aspergebedrijf onder eigen naam wil gaan verkopen en dan nog de vele kilo's asperges voor onze restaurants. En van het één komt dan het ander, misschien workshops geven over asperges, gasten zelf asperges laten steken, lunchen in de buitenlucht en dan de asperges zelf laten bereiden voor het diner. Alleen al door er over te praten kun je haast niet wachten, de mooiste asperges, de beste ham (Keurslager van der Laan, de enige volgens mij in Nederland die de hammen nog echt borsteld), de mooiste aardappelen (malta, galantina en de opperdoes), de lekkerste scharreleieren en dan geen boterjus, maar echte hollandaise. En deze beleving dan meegeven aan de gasten...................................het lijntje loopt................
En dan straks de poot stijf houden en alleen asperges serveren vanuit de koude grond, de natuur geeft het begin van het seizoen aan !!!!!! (moeilijk, moeilijk, moeilijk, of toch niet)
Wij als mensen, wij als koks, u als consument en als gast 'verkloten' vaak de natuur en de seizoenen en daar valt soms moeilijk mee te leven. (ben zelf echt niet roomser dan de paus, maar houdt wel van de natuur en de daadwerkelijke seizoenen en hierdoor moet ik soms kokhalzen van sommige bedrijven die het hele jaar bedrijven willen beleveren met seizoensgebonden producten, wat nimmer mogelijk is)
En verder vandaag,
De voorbereidingen getroffen voor 'onze' Quiche Lorraine', honderden verkopen we hiervan. En weet je, als het deeg aanvoelt als een 'vrouwenkontje' dan is het een plezier om hiermee te spelen.(ooit geleerd van een Limburgse vlaaien bakker) Ook de cuisse de canard heeft haar 'pekelbad' gehad en gaat vannacht samen met opnieuw de rundersucades ter oven voor veertien uur. Ook kwam Gino da Deppo mijn Italiaanse vriend nog even langs, dus moesten we weer het één en ander uitproberen. (de beste risotto rijst en wat nieuwe smaakjes en producten om uit te proberen)...................wat een dag...........!!
Hebben wij koks een mooi vak.............................????? JJJJJJaaaaaa
Maar ik heb mij voorgenomen om geen risotto meer te bereiden, ik wil nu eerst naast een Italiaanse staan die risotto bereid met beleving, ik wil de ziel van een goede risotto ervaren....dus.......!!! Silvio Berlusconi getwitterd of hij een dame kent die deze beleving kan laten plaatsvinden...ik denk van wel...!!!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten