Sauzen zijn de 'ziel' binnen keukens wordt er gezegd en dit is inderdaad waar. Een saus is de 'handtekening' van de chef.
Het maken van sauzen wordt een complexe materie als deze voor later gebruik moeten kunnen worden aangeboden.
De complexiteit zit in het gevaar van schifting als de sauzen niet dezelfde dag gebruikt worden.
Vooral de saus die, als basis dient voor vissauzen, de witte wijnsaus is gevaarlijk, maar toch na een dag als vandaag krijg ik een goed gevoel, de authentieke smaken kunnen behouden blijven door een stabilisator toe te voegen, de saus dient dan wel binnen satellietkeukens gemonteerd te worden.
Dit mag geen bezwaar zijn, mits er wordt aangegeven hoeveel boter er nodig is om de saus te verrijken.
Dat Unilever met ons meedenkt doet mij goed, dit levert voor ons geen 'convenience gevaar op' omdat wij ons enkel bezig houden met het 'vangen van beleving tijdens bereidingen', doormiddel van een stabilisator.
De sauzen voor de vlees en gevogeltegerechten zijn gemakkelijker te bereiden voor later gebruik, waarbij het monteren van de sauzen ook binnen eigen satellietkeuken geschiedt.
De mooiste en lekkerste saus de 'hollandaise', is ook te vangen, ik weet toevallig dat ook deze saus te vangen is door de stabilisator 'Quimic' in te brengen.
Ik heb dit zelf geprobeerd en dat lukte, maar ook Palazzo, in de tijd van Ron Blauw heeft van deze techniek gebruik gemaakt, de hollandaise kan dan zelfs vanuit een sifon komen en blijft liggen.
Je kunt dus daadwerkelijk ''sauzen met ziel'' transporteren naar satellietkeukens, maar wel met beperkte houdbaarheid en eigen 'montage'.
Toch kan deze wetenschap pijn doen, maar we moeten reëel blijven en naar de toekomst kijken.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten