maandag 12 juli 2010

Blij met de seizoenen

Waarom blij met de seizoenen, welnu er zijn er maar vier.
Keukens houden van het koken met seizoensgebonden producten wordt er vaak geopperd, maar is dit in werkelijk ook de waarheid en of alleen een kreet naar buiten.
Zijn de meest creatieven 'van nature' lopende calculatoren of hebben zij hier een broertje dood aan?
Wees eens eerlijk, het bedenken van gerechten is heerlijk, maar alles accuraat calculeren kost velen teveel tijd en daarom vindt er tweestrijd plaats, nieuwe dingen doen is heerlijk, maar een goede calculatie maken van de gerechten is minder in trek.














Toch is dit één van de belangrijkste peilers binnen de horeca, calculeren, calculeren en nog eens calculeren!!
Waarom is dit voor velen een drempel: wel, het gemaakte gerecht moet betreft ingrediënten uitgelezen worden, alles moet beschreven worden op de gram nauwkeurig. Verder moet van het gemaakte product de portionering bepaald worden.
kortom je maakt een gerecht, schrijft op wat je gebruikt, zoekt de prijzen erbij en noteer het aantal porties wat je verkrijgt.
Tel hierbij op je tijd in uren die je eraan hebt besteedt en kom zo tot een inkoopprijs.
Dit is voor velen teveel werk en hierdoor ontstaat er duimzuigerij, gevaarlijk, maar praktijk ondervonden door velen.
Wees blij dat er maar vier seizoenen zijn en dat alles tegenwoordig ook buiten de seizoenen om te verkrijgen is, of wordt dit ook een discussiepunt, wat mij betreft wel!











Eigenlijk zou iedere creatieve chef 'een stalker' moeten hebben in de vorm van een boekhouder, deze stalker houdt hem of haar in de gaten en er ontgaat hem niets, zelfs het gespoten schuim, wordt geanalyseerd en betreft kosten inzichtelijk gemaakt: wat kost een sifon, hoelang gaat de sifon mee, wat kost een patroon, wat is de houdbaarheid van product binnen de sifon, hoeveel schuim gaat er verloren, etc, ?
Zo kan de creatieve zijn of haar gang gaan, maar voelt voortdurend gehijg in de nek door de 'stalker', die alleen maar cijfermatig bezig is.
Dit is natuurlijk een verkregen Utopia wat niet reëel is, maar wat wel discussie kan losmaken is, dat door creatieven te kaderen iets kan ontaarden in 'niet creatief en niet vernieuwend meer zijn'.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten