woensdag 31 maart 2010

Wat is vers

Vraag me vaak af, wat het woord 'vers' inhoud binnen de gastronomie.
Vers, waar staat vers voor, hoe vers is de vis die ik aanbied, hoe vers zijn de handgedoken coquilles die worden aangeboden, hoe vers is mijn rundvlees na een rijping van drie weken, hoe vers is de groente die wordt geleverd.
Als je onder vers, verstaat de zelf gevangen snoekbaars s'avonds op de dish, dan is eigenlijk niets meer vers. De versgevangen vis van een kotter die een week op zee heeft gevaren is dan ook niet vers, de vis gevangen tijdens de eerste trek op maandag heeft vijf dagen aan boord in het ijs gelegen en mij is verteld dat deze vis nog zeven dagen kan liggen op een acceptabele temperatuur. Als je dan de werkelijk de gevangen zeevis onder de loep neemt, kun je nimmer zeggen dat het vers is, de gevangen vis is al dagen onderweg. De rijpingstijden die nodig zijn om het vlees soms acceptabel te krijgen liegen er ook niet om. Laat mij nu eens weten wat 'echte verse produkten zijn'. Ik zal proberen om een gastenboek te verkrijgen zodat u kunt reageren.
Hoe lang liggen de groenten om verkocht te worden bij leveranciers in de koelingen, vers is toch, gelijk van het land in de pan.
Wij werken allemaal met versprodukten, maar in werkelijkheid is het 'bullshit', want er bestaat geen echte defenitie van wat vers inhoud per produktgroep.
Waardoor ik hierover 'blog', ik liep bij Hotel Wesseling door de keuken en zag werkelijk verse vis liggen, vis die je fileert maar dan toch nog 'sparteld'

Vers is de appel geplukt van de boom en gegeten, of toch niet?
Of maken wij koks onze eigen defenities aangaande versheid van produkten, of werken wij nooit met echt verse produkten binnen de horeca?

Geen opmerkingen:

Een reactie posten